ラッキョウを漬ける（前編）

スーパーで土付きラッキョウを見かけるようになったので、久しぶりに漬けてみることに。たぶん、20年ぶりくらいじゃないかな。

4Lのガラス瓶は先日、マルキョウで買っておいたので（DAISOで500円、マルキョウで480円だった）、今日は土付きのラッキョウを2kg（1kg480円を2袋）と雑穀酢500mlを2本、同じくマルキョウで購入。
ラッキョウは新鮮なうちに漬けるのが美味しさのポイントだから、買ってきたら、すぐに作業開始。レシピは母方の祖母に教えてもらった、薄らボンヤリした記憶をネットの情報で補完した。

1、土付きラッキョウの株をバラし、流水で土を流し落としたら、ひたすら根っこを付け根ギリギリのところで、芽はラッキョウの出来上がりの姿をイメージしながら切り落とし、固そうな薄皮は包丁で切り目を入れて剥いておく。これだけで2時間以上かかった（1kg分やったとこころで、ちょいと休憩しましたが…）。

2、大きなボールに入れて、1kgにつき軽く一握りの塩をまぶし、匂いが出ないよう（底に溜まる汁はかなり臭いです）ラップでフタをして、一晩置いておく。

3、漬け汁は、水300ml、酢700ml、砂糖は水分の半分量くらい。水を入れた鍋を火にかけ、砂糖を入れて溶かす。今回は甘さ控えめにしたかったので、400g入れました。今回はストックがあったのでザラメを使いましたが、氷砂糖を使うと色がスッキリします。味の違いはどうだったか、記憶にありません。粗熱が取れたらお酢を入れ、これも一晩置いておきます。

では、続きは明日。